Forum de mathématiques - Bibm@th.net

Bonjour,

Premièrement merci pour la réponse.

Pour resituer un peu mon activité je fait du chocolat artisanal, quand les industriels importent leur fèves en vrac dans des containers après les avoir acheté au prix le plus bas, ils les transforment d'une façon a économiser un maximum de temps et d'argents.
C'est pour ça qu'ils torréfient des quantités énorme et travaillent leur chocolat de la façon que tu as très bien décrit. De ce fait c'est vrai qu'ils jouent beaucoup sur les pourcentages de chaque ingrédient.

De mon coté j'achète les fèves directement au fermier sans aucun intermédiaire, et des fèves de qualité qui ont été soigneusement fermenté et séché. Je travail donc les fèves différemment.
Après torréfaction je broie le grué comme expliqué sur le site ou tu as trouvé pour l'explication du grué. Je rajoute éventuellement du beurre de cacao mais très peu, c'est juste pour obtenir la texture désiré.
Selon les fèves et leurs origine leur contenance en beurre de cacao diffère, mais en moyenne une fève contient 50% de beurre de cacao. La règle des 26% de beurre de cacao c'est parce que les industriels rajoutent différentes matières grasse qui sont elle moins cher, comme par exemple la plus connu de tous l'huile de palme.

Je ne pense d'ailleurs pas que cette formule soit possible:

54% de poudre de cacao, 26% de beurre de cacao, 20% de sucre et autres

Le chocolat n'aurai aucune viscosité et il serait alors très difficile voir impossible a moulé

https://www.manger-citoyen.org/publicat … affiche-29

Ils ont déformé la description qui est:

contenant au minimum 43% de matière sèche de cacao dont au moins 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.

Si il avait mis 54% de matière sèche qui est en fait le grué alors oui mais ils parlaient de poudre de cacao qui est elle le cacao sec dégraissé.

https://www.chocotendance.com/content/2 … u-chocolat

Voila ça c'est pour répondre a pourquoi du beurre de cacao en plus.

Et pour ce qui est de la répartition des pourcentages, dans la législation ils disent bien doit contenir tant de pourcentage, ce qui veut bien dire qu'une tablette à 80% doit contenir 80% ce cacao sec ou gras du poids total.

Et j'ai besoin de ce calcul car je part d'un poids de grué different a chaque fois. C'est le pois qu'il me reste après torréfaction, concassage et séparation de l'écorce et du grué.

Pour ce qui est de la compréhension du calcul j'ai eu une bonne explication sur un autre forum:

Vous avez bon
La différence vient de la façon d’exprimer les quantités relatives.
100g + 20% de X, vous n’aurez jamais 20% de X dans le produit fini et c’est normal

100g dont 20% de X, c’est une recette différente ou 20% n’est pas la quantité à ajouter mais la quantité finale.

Pour appliquer la recette, il faut interpréter la formulation car selon le sens le résultat varie.

En général, on exprime les quantités relatives par rapport au produit fini. C’est bien plus simple car tous les ingrédients représentent 100% et les quantités ne dépendent pas les unes des autres mais uniquement du total.

J'ai donc ce que je cherchais.
Encore merci pour votre aide, bonne journée.